Il laboratorio del caffè Portioli si occupa di selezionare, ricercare e controllare, con estremo rigore, le migliori qualità di caffè crudo che andranno a comporre l’ orchestra sinfonica dei sapori: la miscela. Per garantire sempre un alto livello delle materie prime, il nostro laboratorio qualità effettua delle specifiche analisi sensoriali, stabilite da un protocollo internazionale che gestisce il mercato del caffè. Si parte dall’analisi visiva, si passa poi all’assaggio alla Brasiliana fino ad arrivare alla valutazione finale di tutte le caratteristiche di un determinato lotto di caffè crudo.

ANALISI VISIVA

Per prima cosa viene valutata la dimensione del chicco di caffè crudo con un apposito setaccio chiamato crivello, formato da lastre con fori perforati di diverse dimensioni. A seguire vi è l’osservazione e l’esame di ogni singolo chicco, con l’obiettivo di ricercare ed individuare eventuali difetti o anomalie rispetto agli standard internazionali e ai parametri di qualità del laboratorio del caffè Portioli quali: impurità varie, grane rotte, nere, avariate, immature, bruciate, fermentate etc. 

In genere viene analizzato un campione di 300g rappresentativo di una certa partita di caffè crudo e a seconda della percentuale di anomalie e difetti riscontrati, viene determinata una differente valutazione. Il voto che verrà dato a questa analisi visiva, verrà poi sommato al voto della successiva analisi gustativa.

ANALISI GUSTATIVA ED OLFATTIVA

La seconda fase è quella dell’assaggio alla Brasiliana o cupping. Un metodo utilizzato e riconosciuto a livello internazionale per valutare le caratteristiche, la qualità ed eventuali difetti delle partite di caffè crudo. L’assaggio alla Brasiliana prevede una tostatura leggermente più chiara rispetto a quella dell’espresso e una macinatura più grossolana, ovvero una polvere a grana più grossa rispetto a quella utilizzata per la moka. È importante che il macinino sia utilizzato esclusivamente per questo tipo di prove e che la macinatura sia eseguita separatamente per ogni tazza.

Il caffè dopo essere stato sottoposto alla tostatura e macinato viene messo in infusione con dell’acqua bollente. A questo punto si procede con l’Analisi Olfattiva, spostando con il cucchiaio d’ assaggio la “crosta” di caffè che si è formata sulla tazza, si valutano i primi “aromi volatili” ossia quei profumi fini e delicati che a contatto con l’aria si dissolvono e svaniscono velocemente.

Una volta raggiunta la temperatura idonea, si procede con il vero e proprio Assaggio del caffè “ossigenando”, ossia aspirando con forza in modo che l’input dalle papille gustative corra più velocemente verso il cervello. 

L’assaggio alla Brasiliana come detto all’inizio è un metodo utilizzato per valutare al meglio un lotto di caffè, motivo per il quale l’assaggio di solito si effettua su 6/7 tazze.

Valutazione caratteristiche organolettiche

Durante l’assaggio alla Brasiliana un’altra importante fase è la valutazione di tutte le caratteristiche dell’infuso come la dolcezza, l’acidità, le sfumature fruttate, gli aromi mielosi, cioccolatosi e speziati. Nel dettaglio il ciclo dell’assaggio consiste in sei fasi:

Fragranza

Le caratteristiche della fragranza indicheranno la tendenza del sapore: una fragranza dolciastra sarà indice di sapori aciduli, mentre una fragranza acre ci porterà verso sapori pungenti.

Aroma

Viene poi controllato l’aroma dell’infuso che può variare dal fruttato, al cioccolatoso, allo speziato etc. ogni caffè infatti possiede un suo ventaglio di caratteri aromatici che lo contraddistinguono.

Gusto

Durante l’assaggio vero e proprio del caffè si ha la possibilità di scoprire tutti i sapori fondamentali e secondari. È utile ricordare che i sapori base percepiti attraverso la lingua sono: Dolce (percepito sulla punta della lingua), Amaro (percepito in fondo alla lingua), Acido (percepito sia sulla punta della lingua che sulle parti posteriori laterali della lingua) e Salato (Percepito sulla punta della lingua).

Olfatto

Unitamente al gusto viene valutato anche l’olfatto. L’unione dei gusti (parte liquida) e dell’odore (parte gassosa), rivelerà il flavour caratteristico di ogni origine.

Retrogusto

Il retrogusto è la sensazione che permane sul palato dopo l’assaggio. Alcuni componenti dei flavours lasciati dal retrogusto possono farci ricordare sapori come il cioccolato (dolce) oppure le spezie (chiodi di garofano e pepe).

Corpo

L’ultima tappa per concludere l’assaggio è quella di determinare il corpo dell’infuso che deriva dall’oleosità e dalla viscosità che insieme determinano il corpo del caffè.