Alla scoperta del caffè

Ci occupiamo di selezionare, ricercare e controllare, con estremo rigore, le migliori qualità di caffè crudo che vengono acquistate dall’azienda e che dovranno poi far parte dell’orchestra sinfonica dei sapori, la miscela. Per fare questo, abbiamo bisogno di avvalerci di analisi sensoriali, olfatto, vista, gusto. Queste analisi sono stabilite da un protocollo internazionale che gestisce il commercio.

Portioli_Alla scopertà del caffè_Selezione, ricerca, controllo
Portioli_Alla scopertà del caffè_Dimensione del chicco

Prima viene valutata la dimensione del chicco con un setaccio apposito. All’analisi visiva viene dato un voto che si andrà a sommare alle successive analisi che saranno quelle olfattiva e gustativa.

L’analisi olfattiva prevede la tostatura più chiara, denominata la brasiliana, di una parte del campione e viene effettuata con tazze in acqua bollente, perché quello è il metodo ufficiale tradizionale. Si macina grossolanamente e si versa l’acqua bollente: il risultato è un infuso, ed è quello che si assaggia, come si usa fare nel paese produttore. Così facendo, prima si entra in contatto con la bevanda a livello olfattivo, quindi si va sopra con il cucchiaio e si annusa.

Portioli_Alla scopertà del caffè_Analisi olfattiva
Portioli_Alla scopertà del caffè_Assaggio

Poi, una volta che la temperatura è idonea, si passa all’assaggio per valutare tutte le caratteristiche: la dolcezza, l’eventuale acidità, le sfumature a livello di gusti fruttati, gusti floreali, gusti cioccolatosi, mielosi. E poi i difetti. La somma di questa scheda di assaggio ci consente di approvare o bocciare il campione. Ed è incontestabile.

La sinfonia di sapori

Portioli

Le miscele Portioli si compongono di più di otto qualità singole: il loro incontro fa sì che ci sia un’esplosione di sapori che devono sentirsi tutti l’uno con l’altro. La nostra bravura è far sentire le caratteristiche di tutte queste qualità. Per questo il nostro caffè è un’orchestra sinfonica di sapori.

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