Il miglior barista è quello che sa macinare il caffè in modo da far esaltare il gusto della bevanda e per questo proprio la macinatura è una delle fasi fondamentali nella preparazione del caffè. A questo proposito si parla di profilo granulometrico o granulometria del caffè, che è ciò che fa la differenza nell’erogazione della bevanda.
Macinare bene i chicchi di caffè permette di portare al massimo l’estrazione di aroma e sapori. Scopriamo di più su questa fase fondamentale della preparazione del caffè espresso al bar.
A cosa serve la macinatura del caffè?
Lo scopo di un’ottima macinatura del caffè è quello di estrarre al meglio i sapori intrappolati nel chicco in seguito alla fase di tostatura. Si tratta, quindi, di liberare le sostanze aromatiche rompendo in modo corretto il chicco del caffè grazie al macinino elettrico o manuale per ottenere la granulometria desiderata.
Quali livelli di macinatura del caffè esistono?
La macinatura del caffè prevede diversi livelli, che cambiano a seconda dell’attrezzatura con cui la preparo. Con la moka la macinatura deve essere più larga rispetto a quella utilizzata per la macchina professionale da bar.
Nel caso del caffè americano la granulometria è più larga rispetto alla macinatura dell’espresso. Infine, per l’espresso la granulometria è più fine rispetto alla macinatura della moka e del caffè americano. In ogni caso il barista potrebbe affinare le sue competenze sul macinino frequentando i corsi Portioli Academy.
Una macinatura troppo fine porta ad un espresso sovraestratto in cui vengono estratte le parti negative quali oli, grassi e zuccheri presenti nel panetto di caffè mentre quella troppo grossolana impedisce alla tazzina di avere la giusta intensità, in questo caso si parlerà di caffè sottoestratto.
Macinatura: cosa è il caffè sovraestratto e sottoestratto
Il barista non dovrebbe mai proporre al cliente un caffè sovraestratto o sottoestratto e proprio dalla grana più o meno fine della polvere del caffè dipende la qualità del prodotto finale. Ad esempio un espresso erogato a regola d’arte richiede un’estrazione di 25 secondi.
Il caffè sottoestratto è quello con la macinatura grossolana in cui l’acqua attraversa rapidamente la polvere. Si tratta di un caffè con la crema poco consistente e dal colore chiaro, che al gusto risulta annacquato.
Il caffè sovraestratto è, invece, quello in cui l’acqua sta per più tempo a contatto con la polvere del caffè generando una bevanda dalla crema troppo scura con una sorta di occhiello bianco che si crea alla fine dell’erogazione e che al gusto risulta eccessivamente amara.
La corretta macinatura dipende anche e soprattutto dalla mano del barista e dalla sua esperienza e per questo Portioli consiglia ai professionisti alcuni segreti del mestiere:
- Il macinino va pulito con cura tutte le sere;
- L’usura delle macine va controllata periodicamente per non compromettere la qualità del prodotto finale;
- Non vanno macinate grandi quantità di caffè e i chicchi vanno ridotti in polvere volta per volta quando si prepara l’espresso per non aumentare la superficie di contatto con l’aria e disperdere velocemente l’aroma.
Macinatura: l’importanza di un buon prodotto di partenza
Perché scegliere il caffè Portioli? Più di sessant’anni di esperienza, un’estrema cura e attenzione ai particolari, la ricerca scrupolosa dei migliori produttori di caffè crudo nei tantissimi paesi produttivi.
Durante l’assaggio vengono valutate tutte le caratteristiche dell’infuso come la dolcezza, l’acidità, le sfumature fruttate, gli aromi mielosi, cioccolatosi e speziati. I voti dati a questa analisi e sommati a quelli della precedente analisi visiva consentono di approvare o bocciare il campione di caffè. L’ assaggio alla Brasiliana o Cupping è l’unico metodo utilizzato dagli assaggiatori professionisti e riconosciuto a livello mondiale.
A questo punto si crea una perfetta selezione di caffè in grani Portioli, da proporre al barista che dovrà occuparsi della macinatura per servire al cliente sempre l’espresso perfetto. Portioli seleziona i chicchi più pregiati e li combina sapientemente per offrire ai propri baristi le migliori miscele in grani.
Contattaci per acquistare le nostre miscele e conquistare il palato dei tuoi clienti!
