Uno dei piaceri più apprezzati del caffè al bar è la schiuma o crema di latte dell’Espresso o Cappuccino, in cui si concentrano tutti gli aromi che rendono il caffè una delle bevande più conosciute e diffuse al mondo. Il caffè espresso ha un volume di 25 centilitri e la schiuma rappresenta almeno il 10% del totale: si tratta di una parte costituita da caffè liquido e da microbolle di anidride carbonica con diametro tra i 10 e i 150 millesimi di millimetro e una membrana costituita da grassi, proteine, polifenoli, acidi e glucidi e microglobuli di oli (https://www.georgofili.info/)

Pochi sanno che la schiuma è maggiore nel caffè Robusta e minore nell’Arabica e si tratta di una schiuma più alta con una tessitura più ampia rispetto invece alla varietà Arabica che genera una schiuma più bassa e con una tessitura più fitta e fine.. Per formare la perfetta schiuma nell’espresso è importante che che la temperatura dell’acqua vada dagli 89/90° in su e che ci sia una pressione di 9 bar.

Schiuma nel caffè: il cappuccino perfetto

Quando si parla di schiuma nel caffè non si può non pensare al cappuccino, bevanda consumata dagli italiani a colazione e merenda e nel resto del mondo anche a pranzo e a cena. In questo caso è importante montare il latte a dovere per ottenere una schiuma del cappuccino perfetta.

Il cappuccino è una bevanda nata in Italia negli anni ’30, quando cominciano a diffondersi le prime macchine del caffè con lancia a vapore. L’istituto Nazionale Espresso Italiano consiglia di preparare il cappuccino con 25 ml di caffè espresso e 100 ml di latte montato a vapore per ottenere una bevanda composta per 1/3 da latte (parte liquida), 1/3 da caffè e 1/3 da crema di latte.

Caratteristiche del cappuccino

Alla vista il cappuccino si presenta bianco con bordo marrone e anche il nome pare fare riferimento alla tonaca dei frati cappuccini. Chi ordina un cappuccino al bar può scegliere tra:

• Cappuccino classico: con latte e caffè in dosi normali;
• Cappuccino chiaro: con maggiore quantità di latte;
• Cappuccino scuro: con maggiore quantità di caffè.

Non solo: i migliori baristi fanno ricorso alla Latte Art decorando la schiuma del cappuccino con il cacao o semplicemente con l’incontro tra latte e caffè e l’uso di uno stencil o stuzzicadenti. La schiuma del cappuccino nasce dalla lancia della macchina da caffè e dal vapore e pressione che incorpora l’aria nel latte trasformando grassi e proteine mentre si scalda.

Il barista con esperienza sa ottenere una crema di latte compatta e simile alla panna, che non presenta grosse bolle, ma solo bollicine invisibili ad occhio nudo e che al palato è cremosa. Una schiuma non montata correttamente è quella che scompare o si abbassa con il cacao e il raffreddamento del cappuccino.

I segreti per fare il cappuccino con la lancia a vapore

Le migliori macchine da caffè espresso vendute da Portioli sono dotate di lance a vapore e permettono di preparare il cappuccino perfetto. Per ottenere la crema va versato il latte intero freddo in un contenitore d’acciaio, si libera la lancia dall’acqua e si immerge il terminale della lancia nel bricco in modo che sia sommerso per almeno un centimetro.

A questo punto si aziona il vapore in maniera tale da produrre un vortice il cui risultato è la creazione della crema. Una volta raggiunti i 60/65° (temperatura di erogazione o servizio) si spegne il vapore e si fa roteare il bricco in modo da lucidare la crema e amalgamarla con la parte liquida del latte.

La lancia va azionata un’ultima volta per eliminare i residui di latte e poi si pulisce la parte sporca con un panno pulito e bagnato. Il risultato è il cappuccino perfetto, con una schiuma densa e cremosa che aumenta il piacere di bere la bevanda calda.

Le macchine da caffè professionali Portioli

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