Conoscere il caffè crudo è essenziale per stabilire la qualità della materia prima e ottenere la tazzina di espresso perfetta. Generalmente i produttori di caffè crudo coltivano due varietà: Robusta e Arabica.

Nel caso del caffè Robusta si ha un chicco di forma tondeggiante con colorazione che va dal giallo al verdognolo fino al brunastro. Quando tostati in qualità non eccellenti possono acquisire un colore non uniforme, mentre in tazza hanno un aroma deciso e creano molta crema.

I caffè Arabica sono in grani ovali e il colore è verde. In questo caso il prodotto torrefatto si caratterizza per la colorazione omogenea e a seconda della provenienza cambiano le caratteristiche organolettiche: un caffè del Brasile è dolce, quello del Centro America ha una buona acidità, mentre l’Arabica dell’Africa è molto elegante e con un profumo e aroma invitante fin dalla macinazione.

A partire da questi chicchi di caffè crudo si ottengono precise miscele che combinano in percentuali diverse Arabica e Robusta, secondo le caratteristiche finali da ottenere.

Classificazione del caffè crudo

Una corretta classificazione del caffè crudo certifica che il prodotto sia conforme al regolamento internazionale che guida gli scambi e che il prezzo sia consono. Tra gli enti che si occupano di certificazione del caffè ci sono il Contratto Europeo del Caffè e l’Accordo Internazionale del Caffè, mentre la borsa deputata è la Coffee, Sugar and Cocoa Exchange di New York per l’arabica e la Borsa di Londra per la qualità robusta.

La classificazione del caffè crudo avviene per area di origine, specie, metodo di raccolta, annata e lotto.

Colore del caffè crudo

Tanti sono come abbiamo detto i colori del caffè crudo, che va dal giallo al bruno al verde per le qualità robusta e verde smeraldo per gli arabica. Non va tuttavia confuso con il caffè verde che si caratterizza per i chicchi crudi verde smeraldo che non sono tostati, ma solo essiccati.

Proprio il processo di torrefazione è quello che permette al caffè di diventare marrone scuro. A seconda della tipologia di chicco crudo cambiano quantità e della caffeina.

Anno di raccolto del caffè

Un altro modo per classificare il caffè è l’anno di raccolta che si calcola in due periodi: il primo inizia con il primo ottobre e termina il 30 settembre dell’anno successivo, in Brasile si inizia il 1 luglio per terminare il 30 giugno.

Indicare l’anno del raccolto è importante per distinguere sul mercato il caffè fresco dalle rimanenze degli anni passati, dato che il caffè invecchiato perde molti dei suoi aromi fini. Nel dettaglio i diversi raccolti sono distinti e contrassegnati dalle denominazioni:

– NEW CROP: nuovo raccolto;

– CURRENT CROP: raccolto in corso;

– PAST CROP: raccolto passato;

– OLD CROP: raccolto vecchio.

Classificazione secondo la coltivazione

La classificazione più usata in USA e Brasile è il metodo della New York Coffee and Sugar Exchange che prevede una graduatoria numerata di 7 tipi standard, dal NY2 al NY8. Si tratta di una classificazione che distingue il caffè crudo in diverse tipologie che comprendono:

• FANCY= tipo 2 della NY COFFEE
• EXTRA PRIME = 2/3
• PRIME = 3/4
• SUPERIOR = 4/5
• GOOD = 5/6
• REGULAR = 6/7
• ORDINARY = 7/8

Terminologia da conoscere

Chi lavora con il caffè crudo deve conoscere una serie di termini particolari, che sono usati dagli addetti al settore. Tra questi Portioli segnala:

• TRIAGE: grane rotte, avvizzite, chiazzate, elefanti (o chicchi grossi deformati) scoloriti. Escluse le grane nere.

• FLATS: chicchi tondeggianti ma con lato piatto.
• BITA: rottami di misura inferiore ad un terzo di chicco.
• PEABERRY: unico chicco che si è sviluppato all’interno della bacca.
• BLACKS: grane per più della metà e della loro superficie nera o bluastra o marrone scuro.

Appare quindi evidente come la conoscenza del caffè crudo e delle sue caratteristiche oltre che la corretta classificazione del prodotto sia essenziale per ottenere una miscela gustosa e capace di farsi apprezzare dal cliente finale, regalando la migliore tazzina di caffè espresso. Per questo è bene acquistare sempre il caffè da una torrefazione specializzata come Portioli, che segue con competenza e professionalità il viaggio dal chicco alla tazza. Contattaci per maggiori informazioni!