Tecniche di assaggio professionale: come affinare l'analisi sensoriale


Chiunque sia appassionato di caffè sa quanto possa essere affascinante il mondo dell’analisi sensoriale: un universo di aromi, sapori e sensazioni tattili da scoprire e interpretare.

Dietro a una semplice tazzina, infatti, si cela un lavoro minuzioso di degustazione, studio e comparazione, finalizzato a riconoscere qualità, difetti e peculiarità di ogni singolo chicco. Ma come si può affinare questa capacità di percepire le sfumature del caffè in modo professionale?

L’olfatto, alleato prezioso

Nel processo di degustazione, l’olfatto è uno strumento fondamentale, spesso sottovalutato. Prima ancora di assaggiare il caffè, è importante ispirarne gli aromi a tazza calda, cercando di distinguere le note più intense da quelle più sottili.

• Profumi primari: derivano dalla varietà botanica del chicco e dal terroir di provenienza, conferendo sentori di fiori, frutta o spezie.
• Profumi secondari: si sviluppano durante la tostatura, dando vita a fragranze di caramello, cioccolato o tabacco.
• Profumi terziari: emergono con l’invecchiamento o con particolari processi di fermentazione, fornendo sfumature più mature e complesse.

Per allenare l’olfatto, si possono utilizzare kit di aromi appositamente creati per il caffè oppure sperimentare con frutta, erbe e spezie, annusandole a occhi chiusi per memorizzarne i profumi. L’abitudine di concentrarsi sulla componente olfattiva prima di bere il caffè permette di individuare differenze sottili tra diverse origini e tostature.

La tecnica del cupping

Il cupping è la metodologia di assaggio più diffusa tra i professionisti e consiste nell’analizzare il caffè in modo standardizzato, così da poterne confrontare le caratteristiche in maniera oggettiva. Ecco come si svolge:

1. Tostatura: per il cupping la tostatura deve essere più chiara rispetto a quella comunemente utilizzata per l’espresso.
2. Macinatura: i chicchi vengono macinati in modo uniforme, assicurandosi che la granulometria sia simile per tutte le tazze.
3. Dosaggio: si utilizzano quantità precise di caffè e di acqua, per garantire la massima coerenza tra un assaggio e l’altro.
4. Infusione: il caffè macinato si lascia in infusione nell’acqua calda per 4 minuti; successivamente, si rompe la “crosta” che si forma in superficie, rimescolando delicatamente per liberare gli aromi. In questa fase è importante rimuovere la crosta con un apposito cucchiaino.
5. Degustazione: con un apposito cucchiaio, si assaggia il liquido “aspirandolo” con forza per distribuirlo in modo uniforme all’interno del palato. Questo permette di percepire al meglio acidità, corpo e retrogusto.
    

Questa procedura aiuta a identificare con precisione la qualità del caffè, i difetti e i pregi, offrendo un quadro completo delle sue potenzialità.

Equilibrio tra gusto e struttura

Un buon caffè si distingue per l’equilibrio tra le sue componenti fondamentali:

• Acidità: conferisce vivacità e freschezza al gusto.
• Dolcezza: data dagli zuccheri naturali presenti nei chicchi, arricchisce il profilo aromatico.
• Amaro: legato alla tostatura e può essere gradevole se bilanciato.
• Corpo: la sensazione tattile, influenzata dagli oli e dalle sostanze colloidali del caffè.
   

Durante l’analisi sensoriale, è importante valutare come queste componenti interagiscono fra loro, dando vita a un gusto armonico o, viceversa, sbilanciato. L’obiettivo di un degustatore esperto è riconoscere il livello di equilibrio tra acidità, dolcezza e amarezza, e comprendere se il corpo si integra in modo coerente con il profilo aromatico complessivo.

Corso di Accademia Portioli “Sensory Coffee Skills”

Per i Distributori Portioli che desiderano approfondire queste tecniche e immergersi a 360° nello scenario dei caffè, il corso di Accademia Portioli “Sensory Coffee Skills” rappresenta un’occasione unica. Durante due intense giornate, avrai modo di apprezzare, riconoscere e classificare gli aromi partendo dalle singole origini fino alle miscele più complesse. Potrai mettere alla prova le tue abilità in veri e propri blind test, assaggiando caffè provenienti dalle piantagioni più prestigiose, e scoprire le diverse metodologie di estrazione, dai filtri alle tendenze più innovative.

Nella seconda parte del corso, l’attenzione si sposterà sugli altri prodotti correlati al mondo della caffetteria, come cioccolata, tè e infusi, approfondendo metodi di preparazione e modalità di presentazione al cliente. Verranno inoltre illustrate le attrezzature indispensabili per un barista professionista, mentre un test teorico e pratico finale ti aiuterà a valutare i progressi ottenuti.

Partecipare al corso di Accademia Portioli significa compiere un passo fondamentale verso una conoscenza più approfondita del caffè e, soprattutto, affinare quelle capacità sensoriali che trasformano la degustazione in un’arte a tutti gli effetti.