Macinatura ideale per caffè da bar

In una tazzina di espresso perfetto c’è molto di più della semplice qualità della miscela: uno degli elementi fondamentali è la macinatura. Spesso sottovalutata, la granulometria del caffè incide in modo decisivo sull’estrazione, sull’aroma e persino sulla crema.

Per questo motivo, conoscere e saper regolare la macinatura è essenziale per ogni barista che voglia garantire ai propri clienti un risultato costante e impeccabile. Vediamo insieme come scegliere la macinatura ideale per il tuo bar, quali effetti ha sull’estrazione e quali sono gli errori più comuni da evitare.

Come scegliere la giusta granulometria

La granulometria si riferisce alla dimensione delle particelle in cui viene macinato il caffè. A seconda del metodo di preparazione, la macinatura va regolata per garantire un flusso d’acqua ottimale. Nel caso del caffè espresso, la sfida è ancora più delicata, perché tutto avviene in pochi secondi, sotto pressione.

Una macinatura troppo fine rallenterà il passaggio dell’acqua, generando un caffè troppo estratto, dal gusto amaro e astringente. Al contrario, una macinatura troppo grossolana farà passare l’acqua troppo velocemente, ottenendo un caffè sottoestratto, debole e privo di corpo.

Il consiglio è di iniziare da una regolazione media e fare piccole prove, osservando anche il risultato in tazza: crema, colore, consistenza e sapore sono gli indicatori più affidabili per calibrare al meglio la macinatura.

L’impatto della macinatura sull’estrazione

La macinatura influisce direttamente sul tempo di contatto tra l’acqua e il caffè, cioè sull’estrazione. Una granulometria corretta permette di estrarre i composti aromatici e solubili in modo equilibrato, portando in tazza la giusta combinazione di acidità, dolcezza e amarezza.

Con un espresso ben estratto, si ottiene:

• Una crema densa e persistente, dall’aspetto omogeneo
• Un aroma ricco e intenso, con note che dipendono dalla miscela
• Un gusto bilanciato, con corpo, rotondità e piacevole retrogusto
   

La macinatura va anche calibrata in funzione di altri fattori, come:

• L’umidità ambientale
• La temperatura del locale
• Il grado di tostatura del caffè
• L’usura delle macine del macinadosatore 
   

Regolare costantemente la macinatura è un’abitudine imprescindibile per mantenere uno standard di qualità alto e costante.

Errori comuni da evitare nella regolazione

Anche i baristi più esperti possono incappare in errori comuni nella gestione della macinatura. Ecco i più frequenti, da evitare:

• Non regolare la macinatura quotidianamente – La resa cambia con il clima, l’umidità e la miscela: va monitorata ogni giorno.
• Macinare troppo in anticipo – Il caffè macinato perde rapidamente il suo aroma: meglio preparare solo la quantità necessaria.
• Affidarsi solo al timer del macinacaffè – Il tempo di estrazione in tazza è l’indicatore principale: usa sempre cronometro e vista.
• Non pulire il macinacaffè – I residui vecchi alterano gusto e resa: pulizia e manutenzione sono fondamentali.

La macinatura è una vera e propria arte che richiede attenzione, pratica e costanza. Un piccolo gesto tecnico che fa una grande differenza in tazza.

Se vuoi portare la qualità del tuo bar a un livello superiore, impara a padroneggiare la macinatura e affidati alle miscele professionali Portioli, pensate per esprimere al meglio tutte le potenzialità dell’espresso.