Da sempre la preparazione dell’espresso è il miglior modo per estrarre gusti e aromi dal chicco del caffè e nobilitarlo; per questo l’autentico espresso è riconosciuto come il caffè italiano per eccellenza. Chi sa valutare le caratteristiche del miglior caffè come il barista professionista è in grado di proporre al cliente finale una tazzina di grande qualità, una qualità che deriva da anni di esperienza e assaggi.

Caffè perfetto: l’importanza dell’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è una vera e propria disciplina scientifica e indica l’insieme delle tecniche e dei metodi idonei a descrivere gli stimoli esterni che giungono al cervello con un determinato sistema sensoriale. In questo modo l’analisi si applica anche alla degustazione del caffè, in cui contano descrizione e misurazione e vanno soddisfatti tre parametri: attendibilità, affidabilità e esaustività.

Il mondo dell’assaggio professionale fa parte della vita del barista e permette di individuare pregi e difetti della tazzina di espresso a livello organolettico, studiando composizione e grado di tostatura. Pensiamo, ad esempio, alle competizioni dei baristi per la preparazione dell’espresso e del caffè perfetto.

Un caffè nasce dall’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione della macchina e dal caffè. Puntare alla qualità significa creare una bevanda dalla crema dorata, ambrata o color nocciola in funzione della miscela utilizzata. Una bevanda caratterizzata da un corpo pieno, dal perfetto equilibrio tra acidità e amarezza. Il caffè è l’unica bevanda al mondo che offre sensazioni olfattive e gustative non solo al momento del consumo, ma che permangono anche successivamente.

Come dice il nome “espresso” significa “fatto al momento” e la rapidità di preparazione è una caratteristica chiave del caffè all’italiana assieme alla crema compatta, al corpo pieno e all’aroma intenso, che derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso.

Le 5 M per una tazzina perfetta a detta del barista

Preparare una tazzina perfetta di espresso è una vera e propria arte che solo pochi baristi conoscono e possiedono. Per questo Portioli consiglia di seguire la regola delle 5 M ovvero:

• Miscela: partire da una miscela di qualità è il miglior modo per realizzare un buon caffè e a seconda del gusto del cliente variano le miscele. Una miscela con una maggiore % di qualità Arabica avrà un sapore floreale e complesso, con un medio corpo e per tale ragione richiederà maggiori attenzioni da parte del barista, proprio perché più delicato. Le miscele invece con una maggiore % di qualità Robusta avranno sapori intensi e corposi e saranno caratterizzati da crema spessa.
• Macinatura: la macinatura è una fase fondamentale nella preparazione dell’espresso italiano e bisogna usare sempre il macinino correttamente manutenuto. La motivazione è semplice: il caffè è un prodotto igroscopico che assorbe e rilascia umidità e per questo il barista deve regolare la dimensione della macinatura in funzione del risultato ottenuto in tazza.
• Macchina: la macchina da caffè svolge un ruolo essenziale per la preparazione del caffè delll’espresso perfetto e oltre a scegliere e acquistare il modello giusto è importante fare attenzione a qualità e durezza dell’acqua, infusione e pressione che influenzano l’estrazione dell’espresso;
• Mano del barista: esperienza e dedizione del barista sono ingredienti base per un espresso perfetto. Il miglior barista è responsabile di macinatura, dosaggio, pressatura e pulizia della macchina per espresso oltre a tanto altro;
• Manutenzione: si tratta di un elemento importante che riguarda non solo la macchina per espresso, ma tutte le attrezzature usate per la preparazione del caffè. Ogni giorno vanno seguite procedure di manutenzione e pulizia, tenendo conto che nella realizzazione del caffè perfetto una variabile è rappresentata dalla durezza dell’acqua.

Espresso perfetto: la proposta di miscele Portioli

Da oltre 60 anni Portioli offre al barista le migliori miscele di caffè, nei seguenti formati:

• Sacchetti: Portioli seleziona i chicchi più pregiati e li combina sapientemente per offrire ai propri baristi le migliori miscele in grani;
• Lattine: una miscela speciale per il caffè espresso composta dalle migliori qualità di caffè macinati e confezionati in atmosfera protettiva.
• Porzionato: le miscele Portioli racchiuse in pratici formati monodose, per mantenere intatto tutto l’aroma e il gusto del caffè.

Non resta che scegliere la soluzione più adatta al proprio bar e portare al banco il caffè perfetto, quello che conquista il palato, stupisce il cliente e lo porta a tornare nel locale.