Lavorare il caffè è una vera e propria arte che richiede conoscenza e passione: si tratta degli ingredienti che anche la torrefazione Portioli mette a disposizione della clientela, quella capace di apprezzare il gusto e la qualità della migliore tazzina di espresso. Vediamo allora come si lavora il caffè e i metodi usati per passare dal chicco alla tazzina senza far perdere al caffè le sue proprietà e caratteristiche organolettiche.
La lavorazione del caffè varia a seconda del tipo di caffè che si desidera ottenere.
I principali metodi di raccolta sono due:
- Stripping o trattamento a secco
Metodo che consiste nel raccogliere in una sola volta tutti i frutti presenti, quando il grado di maturazione è medio su tutte le piante.
Successivamente le ciliegie vengono stese ad essiccare al sole per circa 1 mese. Una volta essiccate, saranno poi decorticate per ricavarne i chicchi.
La fase successiva è quella della crivellatura, durante la quale i chicchi vengono separati in base alle dimensioni e in base alle impurità.
- Picking o trattamento per via umida
Gli agricoltori passano più volte per la piantagione, raccogliendo solo le bacche mature. I chicchi subito dopo la raccolta subiscono una spolpatura passando attraverso macchinari che, grazie ad un flusso continuo di acqua, tagliano la buccia e la polpa liberando i chicchi.
Il passaggio successivo è il lavaggio dei chicchi che dura circa 24/48 ore. Il caffè ancora in pergamino viene steso ad essiccare al sole per circa 2 settimane. Una volta essiccati i chicchi si procederà con la rimozione della pellicola argentea e del pergamino.
Metodo Wet Hulled
Il Metodo Wet Hulled, noto anche come “metodo semi-lavato” o “metodo Giling Basah”, è un processo di lavorazione del caffè che si utilizza principalmente in Indonesia, ma anche in altri paesi asiatici come il Vietnam.
In questo processo, dopo la raccolta, le bacche di caffè vengono sottoposte alla rimozione della polpa esterna e alla fermentazione, come nel metodo di lavorazione del caffè tradizionale. Tuttavia, a differenza del metodo tradizionale, i chicchi di caffè vengono rimossi dal loro involucro mucillaginoso prima che siano completamente asciutti.
In questo modo, i chicchi di caffè vengono estratti dalla loro copertura mucillaginosa mentre sono ancora umidi, invece di essere completamente asciutti come nel metodo tradizionale. Questo processo viene chiamato “hulling umido” e si ottiene con l’utilizzo di apposite macchine chiamate “huller”.
Il processo di hulling umido conferisce ai chicchi di caffè un carattere unico, con un sapore intenso, corposo e speziato, che li rende molto apprezzati dai consumatori di caffè speciali. Tuttavia, il processo di hulling umido può anche rendere i chicchi di caffè più vulnerabili alla muffa e alla deteriorazione, per cui è necessario un attento monitoraggio del processo di lavorazione e della conservazione.
Metodo Honey
Il Metodo Honey è un metodo di lavorazione del caffè che utilizza una quantità intermedia di acqua durante il processo di rimozione della polpa esterna delle bacche di caffè. Questo processo prende il nome di “miele” (in inglese “honey”) perché lascia uno strato di zucchero appiccicoso simile al miele sulla superficie dei chicchi di caffè, che rimane durante la fase di essiccazione.
In questo metodo di lavorazione, dopo la raccolta, le bacche di caffè vengono sottoposte alla rimozione parziale della polpa esterna, lasciando una certa quantità di polpa e mucillagine sui chicchi. I chicchi di caffè vengono poi posti ad asciugare, solitamente al sole, su griglie o letti di essiccazione, senza essere lavati ulteriormente.
Durante il processo di essiccazione, lo strato di polpa rimanente sui chicchi di caffè si asciuga e si indurisce, formando uno strato zuccherino che dà al caffè un sapore dolce e fruttato, simile al miele, da cui il nome del metodo.
Il metodo Honey può essere classificato in base alla quantità di polpa rimossa durante il processo di lavorazione. Ad esempio, l’ “Honey Giallo” prevede la rimozione parziale della polpa, lasciando circa il 50% della polpa rimanente sui chicchi, mentre l’ “Honey Rosso” prevede la rimozione di circa il 70% della polpa. In generale, maggiore è la quantità di polpa lasciata sui chicchi, maggiore sarà il grado di dolcezza e corpo del caffè.
Come si può vedere non esiste un unico modo di lavorare il caffè e a seconda del metodo di lavorazione del caffè la bevanda avrà specifiche caratteristiche. Per questo è importante scegliere con cura non solo la varietà di caffè, ma anche la torrefazione prediligendo chi, come Portioli, ha una consolidata esperienza delle diverse fasi che permettono di passare dal chicco alla tazzina.
